《酒文化》----酱酒的基础知识(一)什么是酱香型白酒 酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。 其风格特点是:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长。酒液清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺,酯(zhi)香柔雅协调,杯中香气经久不散,空杯留香持久(有“扣杯隔日香”的说法)。 酱香型白酒,是中国十二种白酒香型中,工艺最复杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境最苛刻、对人身体健康损坏最小、香味成分最复杂的白酒香型,是中国白酒中的贵族香型。 酱酒原料 高粱 正宗酱酒要求使用茅台镇周边的糯高粱,与其他高粱相比:糯高粱结构较疏松,能适于根霉的生长。粳(jing)高粱,含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒,外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁,单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮发酵后,其衍(yan)生物为香兰酸等酚元化合物,能赋予白酒特殊的芬香。 小麦 正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲,才含有数量和品种最多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。 赤水河水 水——酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆(jiang)降度用水和包装用水等等,用途不一样,要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等,其中投料用水和蒸馏用水质要求最高,因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙,因此有九月九日下沙的传统。 酱酒产区 茅台镇 中国酱酒圣地茅台镇。茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集。夏日持续35~39℃的高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。水质好、硬度低、微量元素含量丰富,且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤,冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候,对于酒料的发酵、熟化非常有利,加上千年酿造环境,使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。 水 “水乃酒之母”酒的好坏与水有直接的关系,茅台镇的地层由沉积岩组成,为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾(li)土岩,具有良好的渗水性,地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河,溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层渗透过滤,变得纯净澄澈,清甜可口,源源不断地渗进赤水河。赤水河水源从未受到污染,是酿造酱香酒的宝贵水源。 土 茅台镇的地质地貌结构非常特殊,紫色砂页岩、砾(li)岩形成于7000万年以前,土壤表面广泛培育着的紫色土层,酸碱适度,无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中,溶解了多种对人体有益的微量元素。 微生物 由于茅台镇地处河谷,风速小,冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件,只要你进入茅台镇范围,就由远而近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻得到的微生物精灵。据茅台集团科研人员初步分析,至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香——酱香的生发形成。 酱酒工艺 酱香型白酒的工艺流程与特点 主要酿造工艺:制曲-酿酒-陈酿-勾调 工艺特点:“端午踩曲、重阳下沙”“三高三长”“12987工艺” 制曲 正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲,与其他酒曲相比: ※生产季节性强,要求“伏天踩曲”,即“端午踩曲”,到重阳节结束; ※制曲采用优质小麦,不添加任何辅料; ※制曲温度高达60°以上,称为“高温制曲”,是酱香大曲风格特点形成的关键,也是酿制酱香白酒的重要环节。 ※ 新生产的大曲不能直接应用于酿酒,需经过六个月以上的贮存,所以“大曲贮存时间长” 酿酒 高温堆积发酵:堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上,目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物,另外就是为了提高入窖温度。 高温馏酒:高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高,有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出,如甲醇、乙醛等对人体有害的物质,有利于提高酒的品质。 酿酒 12987工艺: 重阳下沙的原因? ★重阳节是当地红糯高粱的收割季节; ★顺应茅台当地气候特点:端午节赤水河变浑浊,直到重阳节才变清澈; ★避开高温时节生产,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物; ★九月重阳是中国老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。 陈酿 新酿酱酒必须经过三年以上存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这道工序。 存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。 陈酿 ”三长“:大曲贮存时间长 基酒生产周期长 基酒酒龄长 勾调 勾调是酱酒独特工艺的组成部分,是酱酒保持质量,保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。 由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同,要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例,使其风格完美,就必须用勾调这一生产工艺,而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中,用本厂所酿造的不同香型,不同轮次,不同酒度,不同年龄的酱酒相互勾调,相互取长补短,达到完美。 |